Anìs, l’Anice Verde di Castignano, la Storia, il Festival e gli spaghetti alla chitarra

“Il Signore fa sorgere i medicamenti dalla terra, l’uomo assennato non li disprezza”. Così è scritto in un passo del Siracide (Autore Yehoshua 196-175 a.C. cap.38.4), in uno dei libri Sapienzali della Bibbia che tratta di “Medicina e Malattia”. Un’affermazione profonda, fatta in un’epoca in cui il rapporto tra Uomo e Natura era profondo non contaminato da interessi di nessun tipo. I prodotti naturali e le erbe officinali sono sempre stati importanti per la salute e l’alimentazione dell’uomo e vedere che adesso c’è un ritorno a certe pratiche è davvero interessante in un mondo costruito in modo del tutto artificiale.
Le erbe officinali hanno un effetto molto dolce sull’organismo umano, non hanno reazioni collaterali e il loro risultato cresce nel tempo.

Questo è scritto in quel bellissimo libretto che Sergio Corradetti, Patron del Festival dell’Anice Verde di Castignano e produttore di anice, e questa è, modestamente, la mia filosofia. Mangiare bene, usare prodotti naturali, usare le spezie, quando non è possibile coltivarli cercare di affidarsi a coltivatori onesti di cui si conosce l’affidabilità e soprattutto seguire la stagionalità, non mangiare ciliegie e fragole a gennaio o cavolo ad agosto, ogni prodotto cresce naturalmente quando è il suo momento, e acquistare prodotti fuori stagione significa mangiare prodotti gonfiati e pieni di pesticidi.

L’anice verde stava scomparendo dai campi delle Alte Colline Picene, ma la determinazione delle genti di Castignano fece sì che venisse recuperata la coltivazione.

La zona dei Calanchi (i calanchi sono un fenomeno geomorfologico di erosione del terreno che si produce per l’effetto di dilavamento delle acque su rocce argillose degradate, con scarsa copertura vegetale e quindi poco protette dal ruscellamento). Si ritiene che la nascita dei calanchi in Italia (Olocene, circa 11.700 anni fa) sia dovuta all’eccessivo disboscamento, in poche parole l’acqua scorrendo su terreni argillosi, forma questi crostoni bellissimi da vedere che, specialmente al tramonto creano degli effetti da non perdere. Ecco in questi terreni l’anice verde cresce ricco di anetolo.

L’anice è legato a tutte le antiche civiltà che si affacciano sul Mediterraneo ed in particolare quelle che si affacciano sull’Egeo.

Ritroviamo l’Anice verde in un manoscritto dell’XI-XII secolo, “regole della Scuola Salernitana di medicina”, il Fiore della Medicina, parla di regole da rispettare per una vita sana e analizza le qualità di diverse erbe officinali e si esaltano le proprietà dell’anice verde. “Gli occhi l’anice avvalora e lo stomaco ristora, Fra’ sue specie quella apprezza in cui trovi la dolcezza”.

L’Anice verde è una pianta erbacea annuale, viene da oriente e si è diffusa in tutto il bacino del mediterraneo. Usato da sempre come panacea per la salute dell’uomo e come pianta aromatizzante in cucina, noti i suoi usi per i biscotti, le ciambelle, l’Anisetta Meletti e il Mistrà, i dolci delle nonne erano aromatizzati tutti con il mistrà ed erano ottimi, ricordo i ciambelloni di nonna e le pizze di Pasqua e l’aroma che pervadeva la cucina ti faceva sentire in paradiso, i ciambelloni erano dolci un po’ asciutti ma quelli di nonna erano buoni.

E ancora…Ippocrate lo consigliava per sciogliere il muco nelle affezioni respiratorie, Celso e Galeno lo consigliavano contro i dolori intestinali e addirittura gli avvelenamenti, è un digestivo ottimo, come i semi di finocchio che lo ricorda anche nella forma.

Nelle preparazioni della cucina romana. Plinio diceva che l’anice fosse utile nelle indigestioni, favoriva il sonno e attenuava le rughe. Per Carlo Magno era convinto che non si potesse vivere senza anice e lo fece piantare negli orti di Aquisgrana e nella più grande raccolta di ordinanze e leggi medioevali autorizza la commercializzazione con l’oriente dell’olio essenziale estratto dalla pianta dell’anice. Questa essenza ricca di olio era definita la QUINTESSENZA.

Nelle Marche l’anice alla fine del ‘700 era una spezia di largo consumo, nel Piceno viene coltivato nei comuni di Castignano, Appignano del Tronto e Offida. Però l’anice di Castignano è quello più ricco di profumi e sapori ed è stato coltivato da sempre per usi alimentari, ma cominciò ad essere coltivato in modo intensivo nella seconda metà dell’800, quando l’uso dell’anice nella distillazione casalinga si perfezionò al punto tale da diffondere liquori all’anice (anisetta, anisina, sambuca e mistrà) in produzione industriale. In quel periodo la produzione di anice arrivò a 80 quintali annui. Fu chiamato l’Oro Verde tanto da fare la fortuna di questo piccolo centro marchigiano.

La coltivazione dell’anice verde ebbe un momento di abbandono che durò anni e poi grazie ad un progetto finalizzato al recupero e all’incremento della coltivazione ha ripreso ad essere coltivato e questo progetto punta a selezionare i semi per avere un prodotto puro e di alta qualità.

Da questo progetto nasce l’idea del Festival dell’Anice Verde di Castignano per diffondere questa eccellenza al grande pubblico e cercare di far conoscere tutti gli usi possibili in cui utilizzare l’anice verde.

La Regione Marche tutela le proprie biodiversità e soprattutto quelle con elevato rischio di erosione come l’anice verde di Castignano. A questo proposito l’Assam regionale ha individuato nel territorio di Castignano 4 agricoltori custodi in grado di garantire la conservazione dell’ecotipo di anice verde di Castignano, gli agricoltori custodi hanno sottoscritto l’impegno a coltivare il seme per 5 anni e per questa loro “missione” sono stati definiti appunto “agricoltori custodi”, coloro che custodiscono il prezioso ecotipo di anice verde.

Castignano

Castignano è conosciuta nel mondo per due cose: la Stele italica “il cippo di Castignano”, la più antica iscrizione italica rinvenuta e l’Anice verde che si differenzia dagli altri per la sua alta percentuale di anetolo, sostanza che lo rende molto profumato.

I Calanchi di Castignano

Origini del nome “Castignano”

(dalla proloco)

Da dove deriva il nome di Castignano? Le ipotesi sono almeno tre e si perdono nella notte dei tempi. La più accreditata: quel nome deriva dai numerosi e stupendi alberi del castagno presenti nella zona. Un castagno figura anche nello stemma del paese. Alcuni vogliono invece che tale denominazione derivi dalla castità dei costumi dei primi abitanti, altri, ancora, sostengono che il nome derivi dal Console romano di nome Castino (424 a.C), fondatore del Paese.

Origini antiche, insomma, come testimonia la “Stele di Castignano” rinvenuta nel territorio castignanese, con iscrizione picena datata VI sec. a.C. è uno dei pezzi più pregiati del Museo Archeologico di Ascoli Piceno, dove è conservata. Nel paese è stato di recente eretto il monumento alla ”stele di Castignano”, È un masso di arenaria ed ha la forma di un cippo rozzamente piramidale tronco, a quattro facce, alto poco più di un metro con l’iscrizione che si legge alternativamente da destra a sinistra, da sinistra a destra (bustrofedica)- Si tratta della prima e più antica iscrizione di alfabeto italico rinvenuta sulla cui interpretazione si sono divisi e seguitano a farlo archeologici, storici e linguisti per le diverse radici linguistiche che vi si rintracciano.

La ricetta: Spaghetti alla Chitarra con farina di anice verde 

Eccoci arrivati alla ricetta. Di solito è la parte più facile in un evento, la parte più creativa, quella dove devi mettere tutto il tuo amore e dare il meglio. Questa volta è stato un po’ più complicato, l’anice verde non è facile da inserire all’interno di una ricetta. Io non volevo metterlo semplicemente sopra, volevo che facesse parte della ricetta che fosse un componente importante, e ho pensato a lungo infatti ho impiegato un sacco di giorni a recensire questo evento.

L’idea di trasformare l’anice in farina mi era venuta subito, ma dovevo capire come fare ed è venuto in mio aiuto il vecchio macina caffè elettrico di mia nonna, quelli piccoli con motori potentissimi e così ho fatto, ho ridotto in farina l’anice verde di Castignano. Mi si è aperto il mondo dei profumi.

Non contenta ho messo anche un cucchiaio di anice pestato in 300 ml di olio evo e dopo alcuni giorni l’olio all’anice era pronto, inutile dirvi il sapore.

Ho miscelato la farina ottenuta ad una farina di grano duro siciliano, ho aggiunto acqua tiepida e sale, un cucchiaio di olio extravergine, molto buono e ho ottenuto un impasto lavorandolo a lungo. Quello che è venuto fuori è un impasto profumato di anice e di buona farina. Adesso posso procedere alla mia ricetta.

Ingredienti per la pasta all’anice verde di Castignano:

• 200 grammi di semola di grano duro siciliano (molini del Ponte)
• 1 cucchiaio di semi di anice ridotti in farina finissima
• 100 ml di acqua con un cucchiaino di sale e uno di olio

Impastare bene tutti questi ingredienti e lavorate molto fino ad avere un impasti liscio ed omogeneo che metterete a riposare coperto.

Come potete notare ho usato pochi grammi di ogni cosa, era una prova e non volevo buttare tutto, ma l’ho fatta di nuovo raddoppiando le dosi, è una pasta ottima che si sposa bene con condimenti di verdure.

Per il condimento ho usato un cipollotto fresco, un paio di zucchine piccole, una manciata di fave, punte di asparagi, il tutto appoggiato o inondato da una crema di zucchine, montata con i minipimer e olio all’anice. Vi garantisco il successo.

• 1 cipollotto
• 1 aglietto fresco
• 4/5 zucchine romanesche
• una manciata di fave
• delle punte di asparago,
• olio all’anice
• sale e pepe
• minipimer per montare

Mettete poco olio in una padella dai bordi alti a fuoco basso, cominciaste ad aggiungere l’aglietto tagliato, il cipollotto, le fave, le punte di asparago e le zucchine, il tutto tagliato a piccoli pezzetti e fate saltare velocemente, le verdure non devono essere molto cotte, ma croccanti. Non ho aggiunto altre spezie vista la presenza abbondante di anice.

Tagliate gli spaghetti alla chitarra come preferite e cuoceteli per un minuto in acqua salata e bollente, prendeteli e metteteli direttamente in padella con le verdure e spadellate, impiattate e mettete sopra la spuma di zucchine. Provatela e raccontatemi.